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Six mets d’automne savoureux servis uniquement à Fredericton

Six mets d’automne savoureux servis uniquement à Fredericton

1. Canard avec spätzles et noix fumées au restaurant et bar Maxwell’s

Le nouveau menu du restaurant Maxwell’s, qui a ouvert ses portes la veille du début officiel de l’automne, est presque entièrement inspiré des saveurs de cette saison, ce qui fait qu’il est difficile de choisir un seul plat qui représente vraiment cette période de l’année. Nous avons donc opté pour deux plats, une entrée et une boisson, un choix, dirions-nous, qui se prête assez peu à la modération…

Notre serveuse nous a recommandé le « cocktail aux pêches » présenté dans un long verre garni de menthe et de minces tranches de pêche qu’elle nous a servi avec un bol de biscuits encore fumants. La boisson est acide sans être aigre, et la base de bourbon Wild Turkey adoucit ce qui se révèle être tout d’abord une boisson sucrée et fruitée.

Les frites de polenta – autre nouveauté au menu – ont été l’entrée idéale. Le côté piquant du fromage pimenté et du poblano (un piment doux) se marie parfaitement à la texture granuleuse de la polenta de semoule de maïs.

La galantine de poulet, l’un des plats principaux que nous avons commandés, est truffée de champignons sauvages; il s’agit essentiellement d’un pâté compact à saveur de terre sur un lit de chou frisé et de la plus crémeuse des purées de pomme de terre que j’ai goûtée. Les poires aigres-douces sont un accompagnement surprenant pour ce plat de poulet étagé.

Mais, le canard est le plat qui s’est démarqué. Il est succulent, riche, sans être gras, et si tendre qu’il fond pratiquement dans la bouche. Les noix fumées habilement dispersées dans l’assiette ajoutent un côté croquant agréable. Le directeur de la restauration, Chris Cornhill, m’a dit que les canards sont élevés par Strawberry Hill Farm, près de Woodstock, spécialement pour les restaurants de l’hôtel Lord Beaverbrook : les cuisses sont servies chez Maxwell’s et les poitrines sont utilisées pour le canard Reuben du Joyce Pub, juste à côté.

Tout comme le directeur, notre serveuse connaissait bien les plats qu’elle nous présentait et en parlait avec passion. Elle nous a expliqué que les spätzles qui sont servis avec le canard étaient d’un vert éclatant obtenu à l’aide d’herbes fraîches, comme la coriandre et le persil. Elle a comparé le plat servi à un repas de l’Action de grâce, et je ne pouvais qu’être d’accord : un repas de fête de grande qualité mettant en valeur les aliments locaux. Elle a ajouté que la particularité du chef Matt était son habileté à équilibrer avec art toutes les saveurs dans un seul repas : épicé, acidulé, terreux, sucré, amer, etc.

Carottes rôties avec tahini fouetté au 11th Mile

Il est difficile d’imaginer cette période-ci de l’année sans légumes-racines du potager, et les carottes rôties servies au restaurant 11th Mile font figure de pièce maîtresse d’un repas d’automne spectaculaire.

Je n’ai pas l’habitude de voir les carottes comme un aliment-réconfort, mais dans ce cas-ci, c’est le rôle qu’elles jouent : leur saveur naturelle de terre est accentuée par la généreuse couche de tahini fouetté grillé et de zaatar servie comme trempette ou à savourer seul.

Tout est dans la présentation, et les carottes aux couleurs contrastantes parées de brins de menthe et de graines sont disposées dans des assiettes en porcelaine de Chine d’époque et sont presque trop belles pour qu’on les mange (mais pas tout à fait).

Le menu du 11th Mile comprend principalement de petits plats à partager, ce qui permet au consommateur d’être créatif en composant un repas consistant à partir d’un éventail d’options. L’un des chefs a apporté des crostinis de tartare de bœuf qui sont tellement splendides que j’aurais pu en manger une douzaine, mais dont une seule bouchée suffit pour goûter la pleine saveur du bœuf juteux.

Puis, on nous a servi de la brassica, une salade de brocoli rôti, de radis, de cresson de chou-rave et de crème de noisette qui éclipse tout ce que l’on peut cuisiner à la maison. Le chef nous a dit que ce plat amène les gens à aimer le brocoli; j’aimais déjà le brocoli, mais je peux comprendre que cette salade puisse convertir ceux qui détestent les légumes.

Les côtes accompagnées d’une sauce chili fraîchement préparée et de concombres marinés croquants ont suivi; goûter un plat ayant un goût asiatique si distinct après les saveurs du Moyen-Orient des carottes s’est révélé intéressant. Le menu du 11th Mile ne peut en aucun cas être étiqueté. Aucun thème ni aucun style ne limitent l’expérimentation culinaire des copropriétaires et chefs.

Enfin, le plus joli dessert qui soit : une panna cotta au babeurre et au chocolat au lait, garnie de cacao en grains et de crème chantilly, servie dans une tasse à thé à partager. Ce dessert est sucré, sans être écœurant, ce qui en soi est un véritable exploit compte tenu de la richesse de chaque ingrédient qui le compose.

3. Flétan dans une sauce crème au [catch] URBAN GRILL

C’est un signe de polyvalence lorsqu’un menu propose des plats qui sont assez légers pour le dîner tout en étant assez consistants pour le souper. Le sous-chef Chris au [catch] URBAN GRILL a certainement atteint l’équilibre parfait avec son plat de flétan d’automne.

La sauce crème blanche explique sans doute pourquoi ce plat convient aussi bien le midi que le soir – il est riche sans être lourd – et c’est elle qui fait la différence entre un repas simple préparé à la maison et un plat de résistance plus raffiné.

L’aspect purement « automnal » du plat provient des légumes fraîchement récoltés : pommes de terre, carottes, pois et maïs baignent dans cette sauce crème et sont garnis d’un chutney aux tomates vertes, ce qui fait dire au chef Chris qu’il s’agit là de la version du restaurant des cornichons à la moutarde. J’ai d’abord goûté les légumes dans la sauce crème avant d’essayer le flétan qui était maigre, mais dense, et avait une texture fine et un goût léger qui était équilibré par des accompagnements aux saveurs plus prononcées. Le poisson frais livré au restaurant chaque vendredi est pêché dans le banc de Georges, et nous étions d’accord pour dire que c’était le meilleur flétan que nous ayons mangé à Fredericton ou ailleurs.

Les croustilles maison sur le dessus ressemblent à un treillis et, bien qu’elles remplissent principalement une fonction décorative, elles attirent suffisamment l’attention pour que ce plat se démarque des plats de poisson d’autres restaurants. J’ai demandé à Chris comment les croustilles étaient faites. Il a ri et a répondu que beaucoup de clients lui posent cette question, et que l’effet de treillis est produit en passant les pommes de terre à la mandoline, puis en tournant cette dernière à 90 degrés pour les couper une deuxième fois. Il faudrait bien que j’essaie ça à la maison!

4. Flétan avec pêches caramélisées et patates douces du Wolastoq Wharf

Les fruits de mer sont la spécialité du Wolastoq Wharf à longueur d’année, mais je crois que l’automne est le moment idéal pour faire une réservation puisque le restaurant de la rive nord a trouvé des façons novatrices de renouveler ses plats de poisson en y ajoutant une touche sucrée d’automne.

Peu importe le temps de l’année, chaque repas débute avec de la bannique offerte gratuitement que l’on peut tremper dans de la mélasse chaude. Après le pain, nous avons commandé une entrée de pétoncles poêlés sur une purée de chou-fleur garnis de bacon croquant et d’oignons verts. La saveur subtile du chou-fleur en fait la base idéale pour les pétoncles sucrés et le bacon fumé : une combinaison appétissante.

Le propriétaire Adam Turnbull s’est inspiré du thème de la récolte pour créer le plat principal : le flétan poêlé avec poires caramélisées et patates douces rôties, accompagné d’oignons caramélisés et d’asperges enveloppées de prosciutto. Ce plat regorge de saveurs. Il est à la fois sucré, croquant, tendre, savoureux et riche, un flot de textures et de saveurs aussi présentes les unes que les autres.

Le deuxième plat principal – des côtelettes de porc glacées au cidre de pomme, nichées parmi des légumes colorés et des pommes de terre rôties garnies de parmesan – est un mets copieux qui à l’approche de l’hiver saura vous réchauffer. Il s’agit d’un repas traditionnel de viande et de pommes de terre, mais confectionné avec soin et expertise.

Et la touche finale est tout aussi délectable : une crème brûlée à la citrouille accompagnée de crème fouettée fraîche et de fraises, ornée d’une décoration en sucre candi attrayante et comestible. Rien n’évoque mieux l’automne que la citrouille, et comme le reste du repas, ce dessert est une célébration de l’automne.


5. Filet de bœuf et courge musquée au B.B.L.

J’ai eu l’honneur d’être parmi les premiers à goûter au menu d’automne du B.B.L. situé dans le nouvel hôtel Radisson, à côté du centre de divertissement et club de golf Kingswood à Hanwell. Le spacieux B.B.L. (Bistro Brew Lounge) surplombe le terrain de golf avec son lac paisible et son feuillage d’automne luxuriant. Étant donné la vue splendide, il n’est pas étonnant qu’une terrasse soit en construction pour le printemps prochain.

Et avec le mot « brew » (boisson) dans le nom du restaurant, il vous faudra goûter à quelques-unes des boissons artisanales locales; nous avons opté pour la pilsen allemande Braunschweig produite par Grimross et le cidre de grenade B.B.L., créé spécialement par Red Rover pour le Radisson.

Pendant que nous sirotions nos boissons, notre gentille serveuse, Kayla, a apporté une salade étagée de roquette, de tomates patrimoniales et de burrata, parsemée de noix de pin rôties et agrémentée d’un filet de vinaigre balsamique. Le fromage doux et les tomates suaves servent de faire-valoir sans pareil à la roquette amère et à la vinaigrette acidulée.

La chef Lisa nous a dit que l’automne est sa saison préférée, et le filet de bœuf qu’elle prépare est probablement le festin le plus « automnal » auquel nous ayons goûté à Fredericton : purée de courge musquée crémeuse avec beurre brun, asperges grillées, pois mange-tout, une portion de patate douce et le meilleur filet de bœuf que j’aie mangé jusqu’à présent. Une sauce aux bleuets épaisse arrosait le repas, laissant voir des bleuets entiers et juteux ici et là. Et pour ajouter un attrait visuel et un petit côté croquant et sucré, de minces tranches de pommes séchées confites fondant dans la bouche.

Le dessert, qui n’est pas encore au menu, mais qui le sera lorsque vous lirez ces lignes, est un délice déconstruit : une portion de crème glacée au thé Earl Grey, un verre de gin et un verre d’expresso. Vous pouvez le déguster froid-chaud ou l’inverse, ou verser le gin et l’expresso sur la crème glacée et une pâte phyllo au gingembre sucré. Selon Kayla, c’est une espèce d’hybride entre le London Fog et l’affogato, une autre réussite de la chef Lisa.

6. Gnocchis à la courge avec huile de truffe au Pickle Jar

Entrez au Hilton Garden Inn à partir de la rue Queen, tournez à droite, avancez et vous vous retrouverez au Pickle Jar, un restaurant-bar intime qui offre de petits plats inspirants à partager d’une étonnante variété.

Dans un menu éclectique, tous les moyens sont bons en matière de boissons, ce qui nous a incités au moment de notre visite à choisir l’ale aigre fruitée Boysenberry Persuasion de Niche Brewing et une IPA de session houblonnée signée Trailway’s Luster.

Si vous cherchez des plats esthétiques, les rouleaux de printemps au canard confit accompagnés d’une sauce à la cerise aigre-douce ne vous décevront pas. Cette sauce a presque la même couleur magenta que la bière aigre Boysenberry, et bien que ce soit moi qui ai choisi cette boisson, les deux semblaient être faites pour aller ensemble.

Nous avons ensuite goûté au carpaccio de bœuf avec parmesan râpé, accompagné de champignons rôtis à saveur de terre et de câpres salées. Cette entrée a une apparence et une saveur audacieuses, que rehausse un jaune d’œuf frit de style tempura qui jaillit lorsque la fourchette le transperce, créant une sauce improvisée pour le bœuf cru.


La pièce maîtresse de cette moisson – les gnocchis à la courge – est une furieuse explosion au goût de beurre dès la première bouchée. Avec des pois, de la roquette et du manchego, un fromage semblable au parmesan, mais plus délicat, nous a dit en riant le directeur de la restauration Matthew Brown, cette pièce maîtresse est condensée mais très copieuse. Arrosé d’un filet d’huile de truffe, ce plat est aussi décadent qu’un dessert (dont vous n’aurez pas besoin après).

L’automne est le moment idéal pour goûter à quelques-uns des meilleurs plats que les restaurants de Fredericton ont à offrir. Les couleurs et les saveurs de la saison prennent vie grâce au talent des chefs cuisiniers de notre ville.